Receita de Terrine en Croûte ou Patê en Croûte

Hoje você vai aprender a fazer 3 receitas tradicionais de terrine on croûte ou patê on croûte que fez parte da prova de eliminação do Master Chef. Inclusive a receita que leva fígado de ganso e pistácio.

MasterChef teve Terrine en Croûte na prova de eliminação, uma entrada clássica da culinária francesa.

O que é ‘Terrine’?

Em português significa terrina, que literalmente representa, na França e no Brasil, um recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno.

O prato é uma entrada clássica da culinária francesa, mais conhecido como patê, considerada uma receita bem elaborada e refinada, que muito contribui para a alta gastronomia. O Terrine é muito explorado pelos chefs de cozinha que buscam novos sabores e harmonizações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.

Para os chefs contemporâneos, estas especiarias podem ser elaboradas de diversas texturas e consistências, proporcionando maravilhas ao paladar. Como por exemplo, terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões.

Pupilo de ícones da gastronomia mundial, como Laurent Suaudeau e Paul Bocuse, o chef paulistano Junior Costa explica que a diferença entre terrinas e patês é que a primeira leva ovo e é enformada. “É um preparo muito antigo, feito originalmente com a gelatina natural da própria caça, que costumava ser pato, coelho, porco ou rã. Outras gorduras, como o creme de leite ou a gelatina neutra artificial, são invenções que vieram depois”, explica o chef.

Segundo ele, para os franceses este é um prato do dia a dia, apreciado até no café da manhã, frio ou em temperatura ambiente. No Brasil é comum servir terrinas como entrada, por isso, muitos cozinheiros a escolhem para as festas de fim de ano.

Como grande parte dos preparos com carnes, o segredo deste está na técnica correta de cocção. “Deve-se assar lentamente em banho-maria, com papel alumínio cobrindo o recipiente, para manter a umidade. A característica camada de gelatina irá se formar quando a gordura liberada na cocção for resfriada por pelo menos 12 horas, por isso é ideal deixar na geladeira de um dia para o outro”, diz Costa.

Fonte: saboravida.com.br / tudoetodas.com.br

Receita de Terrine en Croûte ou Patê en Croûte

Ingredientes

• 300g filete pato desengorduradas
• 500 g de carne de porco garganta
• 2 colheres de sopa de conhaque
• 8 g de sal
• pimenta
• 1 fígado gordo de pato ou ganso
• um ovo
• pistácios
• 375 g de farinha
• uma colher de chá de sal
• 150 ml de óleo de
• 150 ml de água quente
• um saco preparação geleia Madeira
• 250 ml de água

Modo de preparo

1. Um dia antes , cortar a carne picada em cubos pequenos,
2. O marinar com conhaque, sal e pimenta, durante 24 horas.
3. Para o fígado… Devein foie gras.
4. Tempere a metade do fígado, em seguida passe na morcela apertado em um plástico filme. Reserve no congelador.
5. Reserve a outra parte do fígado gordo para posterior processamento.
6. No dia seguinte , adicione um ovo e pistachios com carnes marinadas. Misturar bem.
7. Pré-aqueça o forno a 180 ° C.

Preparar a massa.

1. Coloque os ingredientes na ordem mostrada em uma bastante grande tigela com tampa. Agitar horizontalmente e verticalmente.
2. Verter a massa sobre uma superfície bem polvilhada com farinha, em seguida, espalhada.
3. Guarnecer uma massa de bolo de molde por ligeiramente derrame ao longo dos lados.
4. Encha uma parte da carne, e pistácios e em seguida, retire o foie gras congelado. Cubra com o restante da carne. Cubra com a massa.
5. Faça um buraco no centro e escovar com leite. deixando uma chaminê, que pode ser um bico de confeiteiro se for de ferro, ou improvise com papel alumínio.
6. Assar por cerca de 1 hora e 30.
7. Depois de pronto  colocar na geladeira.

Preparar a gelatina.

1. Mistura-se o saco com água fria. Leve para ferver, em seguida, arrefecer.
2. Verter em bloco muito frio através do orifício.
3. Leve à geladeira.

Fonte: chichichoc.blogspot.com.br

Outra receita…

Paté en Croûte com fígado de galinha

60 min.

Ingredientes

Para a massa

• 1 kg farinha de trigo
• 500 g manteiga em temperatura ambiente
• 4 unidade(s) gemas
• 1 colher(es) de chá Sal
• 1 xícara(s) água

Para o recheio

• 500 g fígado de galinha limpo
• 300 g lombo de porco em tiras
• 1 unidade(s) cebola grande em pedaços
• 1 unidade(s) cenoura em pedaços
• 1 xícara(s) conhaque
• 2 unidade(s) folhas de louro
• 1 unidade(s) galho de tomilho fresco
• sal e pimenta-do-reino
• 250 g toucinho fresco
• 4 unidade(s) fatias de pão de fôrma sem casca
• 2 unidade(s) ovos
• 2/3 xícara(s) farinha de trigo
• 2 colher(es) de sopa pimenta-verde (opcional)

Modo de preparo

1. Prepare o recheio: em uma tigela, junte o fígado de galinha, o lombo, a cebola e a cenoura. Acrescente o conhaque, o louro e o tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe marinar por mais ou menos 4 horas.
2. Passe o toucinho no moedor de carne ou no processador de alimentos. Reserve. Passe no moedor ou no processador todos os ingredientes da marinada e o pão de forma.
3. Em uma vasilha, misture o toucinho, os ingredientes moídos, os ovos e a farinha de trigo. Misture bem. Se desejar, acrescente a pimenta-verde.
4. Prepare a massa: misture a farinha, a manteiga, as gemas e o sal. Amasse com as mãos.
5. Acrescente a água aos poucos e misture. Faça uma bola. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
6. Coloque o recheio.  Feche a massa e faça um pequeno furo para escapar o vapor. Pincele com um ovo. Coloque o patê em uma fôrma própria para patê en croûte e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por aproximadamente 1 hora.
7. Para saber quando o patê está pronto, o truque é introduzir um espetinho de metal no furo da massa; se ele sair quente, retire o patê do forno.

Fonte: cliqueagosto.r7.com

Pâté en croûte (terrina com crosta de massa)

Receita do Master Chef

Ingredientes:

Para a massa:

• 430 g de farinha sem fermento
• 1 gema pequena
• 20 g de banha de porco
• 45 g de manteiga amolecida a temperatura ambiente
• 5 g de açúcar
• 8 g de sal fino
• 120 ml de água

Para a terrina:

• 250 g de papada de porco (é a parte de baixo da cabeça, se pedirem no talho, costumam ter)
• 450g de cachaço de vitela ou novilho
• 8 g de sal fino
• 1 colher de café desta mistura moída em partes iguais: pimenta preta, canela, cravinho e canela
• 1 pitada de gengibre em pó
• 1 pitada de piripiri moído em pó
• 3 cl de Porto ou Cognac
• 10 pistácios descascados
• 2 colheres de café rasas de farinha
• 1 gema pequena

Para a geleia:

• 150 ml de Porto
• 1 colher de café de açúcar
• 2 folhas de gelatina

Como preparar

Para a massa,

1. Misture numa tigela todos os ingredientes menos a água, incorpore bem a manteiga e a banha com os dedos.
2. Junte a água aos poucos e amasse até obter uma massa homogênea que já não cola nas mãos.
3. Forme uma bola, envolva com filme transparente e deixe na geladeira por 24 horas.

Para o recheio,

1. Triture as carnes e junte os temperos e o álcool escolhido (não junte nesta fase os pistácios, nem a farinha ou a gema).
2. Misture bem com as mão, tape cuidadosamente com filme ou tampa, e deixe na geladeira por 24 horas.
3. No dia seguinte, a preparação e o cozimento do patê.

Montagem e assando 

1. Tire a massa da geladeira e estende-a com o rolo em uma espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forre a forma com papel vegetal ou banha e disponha a massa, deixando umas ‘abas’ de aproximadamente 1 cm fora da forma. Nesta fase, vai sobrar massa que vai servir depois.
3. Tire a carne da geladeira e junte a gema, a farinha e os pistácios. Misture bem.
4. Recheie a forma com a carne e alise bem com as costas de uma colher.
5. Pincele as abas com gema de ovo.
6. Acenda o forno a 200ºC.
7. Estenda o resto da massa num retângulo para tapar a forma e junte as abas unindo e torcendo com os dedos.
8. Faça dois furos com uma faca no topo da terrina.
9. Enrole dois pedaços de papel alumínio à volta de uma colher de pau para ajudar a inserí-los nos furos. Estas ‘chaminés’ vão permitir deixar escapar a umidade durante a cozedura.
10. Pincele toda a superfície com a gema de ovo.
11. Ponha a cozer 15 minutos a 200ºC, e baixe depois para 150ºC durante 1h45. Se a massa ficar muito escura, tape com papel de alumínio.
12. Desenforme 10 minutos após retirar o pâté do forno e deixe resfriar por completo.

Modo de preparo da geleia

1. Quando o pâté estiver completamente frio, prepare a geleia:
2. Mergulhe a gelatina em água fria 10 minutos.
3. Num tachinho, aqueça o Porto com o açúcar até dissolver, e retire do lume. Junte a gelatina bem escorrida e mexa bem.
4. Ponha um funil pequeno num dos orifícios e verta concha a concha a geleia: ponha uma concha, espere mais ou menos 10 minutos (para a geleia se espalhar bem na terrina) e repita até acabar a geleia ou até começar a ver a geleia através dos orifícios.
5. Embrulhe num filme e ponha no frigorífico 24 horas.

Espero que tenham gostado das receitas, deixe o seu comentário e obrigada pela visita 🙂