Tradicionalíssimo, o pudim de leite atravessa fronteiras geográficas. Diferentes culturas fazem o doce. No Brasil, ele ganhou a atenção dos chefs e integra o cardápio das sobremesas de restaurantes ao lado de doces elaborados.
O pudim de leite é uma sobremesa secular. Há registros de que era consumido no Império Otomano que datam do século XIV. E não falta glamour na receita preferida das avós. Nos restaurantes, o pudim ganha sofisticação em combinações inusitadas. Como o pudim de leite ao perfume de priprioca do chef Alex Atala.
Erva típica da região amazônica, a priprioca é amplamente utilizada na indústria de cosméticos, especialmente em perfumes. Para o chef Alex Atala, entretanto, o vegetal tem uma outra utilidade: confere um toque especial aos pratos. “Conheci a priprioca viajando pela Amazônia, onde a planta faz parte da cultura local. Pesquisei sobre ela e percebi a possibilidade de usá-la na gastronomia”, conta ele.
Embora ainda não exista autorização para as indústrias de alimentos comercializarem a priprioca com este fim, do ponto de vista legal a erva pode entrar como ingrediente de receitas. “A raiz da priprioca é a parte que serve para a gastronomia. Dela, podemos extrair um álcool ou um óleo. Trata-se de um novo sabor, de aplicação semelhante a da baunilha”, explica Atala.
A versatilidade do ingrediente é outra vantagem da priprioca, que vai bem em receitas doces ou salgadas. “Combina com derivados de leite, carnes em geral, fígado e salame”, ensina o chef.
Receita de pudim do chef Alex Atala
Pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana ouro
Rende 10 porções.
Caramelo de priprioca
Ingredientes
- 320g de açúcar
- 80ml de água
- 20ml de essência de priprioca
Modo de fazer
Faça um caramelo com o açúcar a 142°C aproximadamente e adicione a essência de priprioca e a água.
Pudim de priprioca
Ingredientes
- 80g de gema pasteurizada;
- 60g de açúcar;
- 250ml de creme de leite;
- 250ml de leite;
- 2 folhas de gelatina.
Modo de fazer
Aquecer o leite e o creme de leite (não ferver).
Bater as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas.
Hidratar as folhas de gelatina e dissolvê-las no leite previamente aquecido.
Misturar aos poucos o leite nas gemas e coar.
Forrar com o caramelo o fundo de uma forma de silicone com esferas de 30ml. Despejar o líquido do pudim sobre o caramelo.
Confira a receita de pudim de leite do restaurante Cezano.
A receita rende para 8 pessoas.
Ingredientes
- 1 litro de leite
- 6 a 8 ovos inteiros
- 250g de açúcar
- Uma fava de baunilha
- Caramelo
- 200g de açúcar
- 5 colheres de água
Modo de preparo
Despeje o leite em uma panela aço inoxidável.
Divida a vagem de baunilha ao meio no sentido do comprimento.
Raspe as sementes de baunilha com a ponta da faca e coloque-o no leite com a vagem. Trazer à ebulição.
Enquanto isso, coloque o açúcar em caramelo na panela. Despeje cinco ml de água, apenas a quantidade necessária para umedecer o açúcar.
Ferva e cozinhe em fogo baixo até caramelo claro.
Organize os ramequins numa caçarola prato fundo .
Cubra o ramequins com caramelo ainda líquido. Deixe endurecer.
Em tigela de massa, quebre os ovos.
Adicione o açúcar e os ovos e bata vigorosamente por vários minutos.
Quando o leite ferver , apague o fogo para evitar que ele transborde.
Despeje água fervente no ovo.
Misture bem com um batedor de mão.
Passe a preparação pela peneira.
Retire a espuma encontrada na superfície usando um escumadeira.
Despeje a quente em todos os ramequins cobertos com caramelo.
Encha a bacia com água quente , para que o fundo de cada ramequin fique ¼ da água.
Asse em forno pré-aquecido a 180 ° C.
Asse por 25 a 30 minutos, dependendo do seu forno. É necessário que a parte central da superfície do creme fique mais líquido quando toca no prato do cozimento. Nesta fase, retire o prato do forno e deixe esfriar em banho-maria .
Retire-os, tendo o cuidado de limpar o fundo com uma toalha de cozinha.
Mantenha refrigerado até servir.
No momento da formação, passe a lâmina de uma faca no interior do ramequins.
Coloque um prato sobre a ramequin e volte em um movimento rápido e seguro. Remova cuidadosamente o ramequin com um movimento vertical.
Assar a 90°C no vapor por 10 a 12 minutos.
Receita de pudim de leite do restaurante Gula Gula.
Ingredientes
Para a calda de caramelo:
- 1 kg de açúcar
- 250ml de água
Para o creme:
- 2 latas de leite condensado
- 650ml de leite
- 6 ovos
Modo de preparo
Calda de caramelo: derreta completamente o açúcar em fogo bem baixo. Acrescente a água fervendo (ele irá endurecer com o choque, mas logo irá liquidificar novamente). Continue mexendo até obter o ponto de fio (ponto em que, ao se retirar um pouco da calda e puxá-la com os dedos, forma-se um pequeno fio, com consistência firme o suficiente para não se desmanchar com facilidade).
Creme: bata todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos e pare para baixar a espuma. Bata por mais 3 minutos.
Pudim: Unte com a calda caramelada 12 forminhas com 9cm de diâmetro (com um furo no meio). Encha as forminhas com o creme, espere um pouco para baixar a espuma e complete novamente. Coloque as forminhas num tabuleiro em banho-maria e leve para assar em forno baixo a 120⁰C por aproximadamente uma hora e 30 minutos. Quando retirar as forminhas do forno, o centro deverá estar balançando levemente como se não estivesse completamente cozido.
Aprenda a fazer o pudim de doce de leite do Adega Santiago.
Rende 10 ramequins ou 1 pudim tamanho família 🙂
Ingredientes
Para o caramelo
- 300g açúcar
- 35ml de água
Para o creme
- 380g doce de leite
- 500ml de leite
- 4 ovos
- 1 colher (chá) de maizena
- 150ml de caramelo
Modo de preparo
Do caramelo: Um uma panela média queimar o açúcar e adicionar a água aos poucos. Deixar ferver até ponto fio (leve), colocar uma colher de sopa de caramelo em cada forma e reservar.
Bater os demais ingredientes no liquidificador e retirar o excesso de espuma. Despejar o creme na forma e cozinhar em banho maria no forno baixo 150ºC.
Fonte: http://gnt.globo.com/Gourmet
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