Ontem vendo o programa Master Chef, entre outros pratos deliciosos, houve um que mexeu muito comigo e com o meu marido. Um filé especial de lombo de cordeiro, divinamente deitado sobre uma caminha de purê Aligot (no caso de 2 queijos), funghi chileno e molho reduzido de vinho do Porto.
Para quem gosta de carne, de queijo e de cogumelos, esse é um prato cheio. E no nosso caso já temos mais um motivo para conhecer o restaurante do Chef Fogaça. Experimentar entre outras delícias esse prato que não resta dúvida que é divino!
Mas enquanto isso, acho que posso tentar reproduzir a receita em casa, assim como vocês. Então vamos à ela?
Na primeira receita eu coloquei tudo reproduzindo o vídeo da receita, a segunda receita foi a que eles colocaram no site que não é como foi apresentado na TV.
Receita de Lombo de cordeiro com purê Aligot aos 2 queijos e funghi do Chef Henrique Fogaça
Ingredientes para receita exibida no programa Master Chef
130 g de lombo de cordeiro
130 g de batata
20 g de leite
10 g de manteiga
5 g de queijo gruyère
5 g de queijo meia cura
25 ml de creme de leite
75 g de cogumelo shimeji (seco)
5 g flor de sal
5 g de sal
200 ml de água
20 g de manteiga
1 copo de vinho do Porto
4 g de açúcar
1 g de pimenta rosa
0,5 g de alecrim
Modo de preparo de cada elemento do prato
Em primeiro lugar descasque a batata e ponha para cozinhar. Depois hidrate o cogumelo para isso use um pouco de vinho branco e molho de soja. Reserve
Depois coloque em uma panela um fatia pequena do cordeiro, para fritar no azeite junto com um ramo de alecrim, uma cenoura picada em rodelas finas, uma cebola em fatias, pimenta do reino e 200 ml de vinho do porto.
Deixe ferver por mais ou menos 10 minutos (enquanto prepara o purê), depois coe, volte com o molho para panela e deixe ferver até começar a caramelizar. Para testar se o molho está pronto, coloque uma colher dentro, escorra e vire as costas dela e passe o dedo, se não escorrer mais e porque está no ponto.
Para o Purê
Cozinhar as batatas até racharem. Passar no espremedor. Levar em uma panela com leite, manteiga e sal, misturar até criar um creme homogêneo.
Rale os queijos e depois coloque junto com o puré dentro de uma panela, com uma pitada de sal mexendo sempre vigorosamente. Use um pouco de creme de leite fresco para alongar, para dar o ponto ao purê que deve ser elástico e macio.
Dica: Não pode colocar queijo demais para o purê não ficar duro, e não pode deixar secar muito na panela pelo mesmo motivo. Reserve (e vá coar o molho de vinho do Porto).
Para selar a carne do cordeiro
Tempere os filés na hora em que for grelar com um pouco de sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira com manteiga e coloque o funghi já hidratado.
Na mesma frigideira do funghi, sele por 2 minutos de cada lado. O ponto tem que ser rosado para o mal passado.
Depois disso retire a carne e leve para uma tábua, corte fatias de mais ou menos meio.
Para montagem do prato
Faça uma cama com o purê Aligot, pegue alguns cogumelos e faça 4 montes ao redor da cama de purê de mais ou menos uma colher de servir (colher grande) cheia.
Depois pegue a carne com a faca de cortar carne, vire para escorrer o sangue e coloque as fatias por cima do purê.
Em seguida coloque o molho de vinho do Porto que você preparou, ao redor do prato acompanhando os cogumelos. Salpique com pimenta vermelha e flor de sal.
A outra versão da mesma receita que encontrei no site da Band
Ingredientes
130 g de lombo de cordeiro
130 g de batata
20 g de leite
10 g de manteiga
5 g de queijo gruyère
5 g de queijo meia cura
25 ml de creme de leite
75 g de funghi chileno
5 g flor de sal
5 g de sal
200 ml de água
20 g de manteiga
200 g de jabuticaba
40 ml de vinho tinto seco
4 g de açúcar
1 g de pimenta rosa
0,5 g ramo de alecrim fresco
Modo de preparo
Modo de preparo do purê:
Cozinhar as batatas até racharem. Passar no espremedor. Levar em uma panela com leite, manteiga e sal, misturar até criar um creme homogêneo. Acrescentar os queijos e creme de leite, bater vigorosamente até dar o ponto aligot.
Modo de preparo do funghi:
Hidratar o funghi com água e shoyu. Reservar. Aquecer em uma panela manteiga e colocar o funghi já hidratado.
Modo de preparo do lombo:
Selar o lombo de cordeiro por 2 minutos em uma frigideira bem quente. Cortar em fatias finas. Deixar descansar, por 1 minuto para retirar o sangue antes de servir.
Modo de preparo do molho de jabuticaba:
Espremer a jabuticaba retirando a casca e caroço. Colocar na panela com o vinho, o açúcar, a pimenta rosa e o alecrim. Deixar por horas em fogo baixo. Coar e deixar reduzir até o ponto desejado.
Fonte: Master Chef Brasil
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Que tipo especificamente de vinho é usado no molho? Pode ser substituido por outro vinho mais em conta? e o vinho branco que usa no fungi, é seco?
obrigado.
Quanto tempo demora? É pra uma porção certo?
Obrigado.
Parabéns, ajudou bastante, vou testar a receita, estive no Restaurante dele em agosto e não experimentei esse prato, preferi o de Ragú de Javali com Nhoque de Mandioquinha, que também é ótimo, na próxima visita vou comer esse. Uma dúvida: No vídeo a Izabel pergunta o que tem no purê de batatas (ele já aparece com o purê pronto), ele responde: “nada, somente batata e água”, ai ele coloca os queijos e o Creme de Leite, mas, nas duas receitas tem manteiga e leite na etapa do Purê, e agora?
Muito ruim comer um prato de qualidade com sangue de carne no Aligot … Horrível acho que deveriam ter cuidado quando sela e descansa a carne para não manchar de sangue o Aligot
Oi Edson, não sei se você está falando da sua experiência em algum restaurante ou da foto da matéria. Se for da foto, o “vermelho do prato” é molho com vinho do porto, não sangue.