Quatro molhos clássicos: aïoli, vinagrete de Dijon, bérnaise e Madeira

Saiba como preparar e quando usar os molhos madeira, aïoli, vinagrete de Dijon e bérnaise. E suas receitas vão ficar ainda mais saborosas.

Você poderá gostar de:

– Receita de Molho branco: Básico

–Molho Branco Bechamel: Molho Clássico

“Os molhos são a alquimia do cozinheiro, incrementando os pratos com os quais são servidos de forma mágica e extraordinária”, diz o chef Michel Roux em seu livro Receitas de Molhos (Editora Larousse). Espessos, brilhantes, cremosos, ácidos, adocicados, quentes ou frios. Não importa. Os molhos ocupam um capítulo importante na história da gastronomia. Seja para equilibrar ou contrastar, cabe à eles acrescentar aroma, sabor e textura a carnes, aves, peixes, massas e saladas.

_Molho aïoli tem origem provençal

À base de alho, óleo e gemas, é ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais

Acrescentando gemas à base de alho e óleo, chega-se aos ingredientes básicos do aïoli. Trata-se de uma emulsão provençal fria ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais. “Costuma-se dizer que o aïoli é a manteiga da Provence”, diz Marie France-Henry, do bistrô La Casserole, a respeito da trivialidade local do molho. Parente da maionese, o aïoli tem modo de preparo bem semelhante. “Originalmente, era preparado no almofariz. O alho era macerado com o pilão até virar uma pasta e só depois entravam as gemas. Por último o óleo é acrescentado em fio aos poucos sem parar de bater”, explica Marie.

Como é uma emulsão, o aïoli também requer que o azeite seja batido lentamente e aos poucos para incorporar ar e alcançar a leveza esperada. “Na Provence, dizem que o aïoli só está no ponto quando se consegue equilibrar um pilão em pé no meio da mistura”. Uma dica de Marie, caso o processo “desande”, é acrescentar outra gema e recomeçar a bater como no início do processo, aos poucos e bem devagar.

Receita do Molho aïoli

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 6 porções

 Ingredientes

3 gemas de ovo

5 dentes de alho

800ml de azeite de oliva

Suco de ½ limão tahiti (opcional)

Sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer

Aqueça o alho no azeite, em fogo bem baixo, sem deixar borbulhar. Quando os dentes de alho estiverem dourados, retire e escoe. Em um liquidificador,  coloque o alho confitado, as gemas, sal e pimenta a gosto. Bata rapidamente. Acrescente lentamente o azeite, que deve estar em temperatura ambiente. Despeje em fio, sem parar de bater. A consistência final do molho aïoli deve ser semelhante à de uma maionese. Por último, acrescente o suco de limão. Caso prefira um sabor de alho mais acentuado, substitua os dentes confitados por uma pasta de alho fresco, cortado em fatias e amassados com sal no pilão.

_Como preparar vinagrete de mostarda de Dijon

É bom para saladas e, por sua acidez, acompanha também os assados

Para a salada, vinagrete: versão original francesa é feita com mostarda de Dijon, uma referência ao local onde surgiu o molho

Há um sem número de variações de vinagretes. O chef Michel Roux, no livro Receitas de Molhos (Editora Larousse), diz que pode ser vinagrete todo e qualquer molho a base de vinagre e óleo. “Cada um tem sua versão dessa receita, adicionando açúcar aqui, um pouco de alho, cebola fatiada ou gema crua ali. Mas o resultado é sempre um molho que não pode ser considerado o clássico vinagrete francês.” Marie France-Henry, do La Casserole, concorda. “O vinagrete original da França é feito com mostarda de Dijon, uma referência à localidade em que surgiu o molho. É uma emulsão a frio de vinagre, mostarda e oléo, não leva ervas, nem legumes”, explica a chef paulistana. Os franceses usam esse molho principalmente em saladas, mas acompanha bem também os assados pela sua acidez. Uma receita de vinagrete Dijon chega a durar até uma semana em uma recipiente com tampa na geladeira, indica Marie.

Receita  do molho Vinagrete de mostarda de Dijon

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

80ml de azeite

10g mostarda de Dijon

10ml de vinagre de vinho tinto ou de maçã

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Coloque em uma vasilha a mostarda e o vinagre. Bata para que a mistura fique homogênea. Acrescente aos poucos o azeite em fio, sempre batendo para que a vinagrete não fique tão “líquida” e obtenha uma certa consistência. Por fim, acrescente sal e pimenta a gosto.

_Molho Madeira é ideal para carnes

Bem encorpado, ele não dispensa, obviamente, o vinho de mesmo nome

Feito à base de vinho fortificado, molho madeira vai bem com carnes vermelhas

O molho Madeira está entre os mais populares do mundo. Para ele também há inúmeras versões. Mas independente do modo de preparo e ingredientes, um item não pode faltar. “Para ser um molho do tipo Madeira é essencial que tenha na receita o vinho Madeira”, afirma Marie France-Henry. Um vinho fortificado produzido na Ilha da Madeira, em Portugal, empresta ao molho sua personalidade.

 No Le Guide Culinaire (O Guia da Culinária) de 1903, o chef francês Auguste Escoffier (1846 – 1935), define o madeira como um demi-glace – molho base da cozinha francesa feito a partir de ossos bovinos – reduzido e reportado à consistência original com a adição de vinho Madeira. Um demi-glace pode levar até 40 horas par ficar pronto, por isso é comum substitui-lo por caldo de carne (é o caso da receita a seguir).

 É ideal para carnes vermelhas.

Receita Molho madeira

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

2,5 litros de caldo de carne

500ml de vinho do Porto

30ml de conhaque

30g de tomilho

3 folhas de louro

30g de alho

200g de manteiga

100g de farinha de trigo

Sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer

Derreta 100g de manteiga em uma panela e acrescente a cebola, o alho, o tomilho e as folhas de louro. Deixe dourar até que os aromas comecem a ser liberados. Acrescente o vinho, o conhaque e deixe ferver por 5 minutos. Aqueça em panela separada o caldo de carne. Uma vez aquecido, junte os dois preparos mantendo no fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir.

 Caso seja necessário dar um pouco mais de consistência, derreta os 100g restantes de manteiga e misture com a farinha de trigo, mexendo levemente até o preparo ficar homogêneo. Acrescente essa mistura ao molho, dosando até chegar à consistência desejada. Coe e resfrie.

_Molho béarnaise: bom com carnes vermelhas, melhor ainda puro, sobre uma fatia de pão

Apesar do nome fazer referência aos naturais da região de Béarn, sudoeste da França, o molho béarnaise não é de lá. “Reza a lenda que a receita foi criada acidentalmente em 1830 por um chef chamado Collenet do Restaurante parisiense Le Pavillon Henri IV. Ele queria fazer uma redução à base de echalotes que passou do ponto e ficou muito encorpada. Na tentativa de corrigir, acrescentou ovos à mistura”, relata Marie France-Henry, do La Casserole. Acredita-se que o então cozinheiro batizou o molho de Béarnaise em uma homenagem tardia ao rei Henrique IV (1553 – 1610), este, sim, natural Béarn.

Marie explica que o Bérnaise é um molho de preparo relativamente fácil. Relativamente porque a combinação dos ingredientes (vinagre, manteiga e ovos) com o calor do fogão é bem instável. “Dependendo da variação de temperatura o molho pode ‘desandar’”, alerta. A dica é cozinhar em fogo brando, lentamente, de preferência em banho-maria, e ficar atento às proporções dos ingredientes. A combinação tem de ser exata para que haja o equilíbrio entre acidez, gordura e água.

No prato, o Bérnaise faz excelente papel acompanhando carnes vermelhas. Mas também pode ser comido puro sobre uma fatia de pão tostado.

Receita do Molho béarnaise

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Redução de estragão

20g de estragão seco

280ml de vinagre

80ml de água

120g de cebola picada

Molho

250g de cebola

6 gemas

250g de manteiga

50ml de água

20ml de vinagre

50ml de redução de estragão

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Redução de estragão

Triture a cebola no processador. Deixe o estragão de molho na água por alguns minutos, escorra e reserve a água em uma panela. Pique o estragão bem miudinho, retorne à água, adicione a cebola triturada e leve ao fogo para cozinhar em chama baixa. Retire os pedaços de cebola que porventura fiquem maiores, para que a mistura resulte em um creme homogêneo.

Molho

Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo. Separe e bata as gemas dos ovos até ficarem homogêneas. Acrescente a manteiga derretida sempre batendo. Leve ao fogo a água, o vinagre, o sal e a pimenta. Após ferver, transfira para uma panela maior. Em fogo baixo, se preferir em banho-maria, incorpore as gemas, batendo sempre com o batedor. Deixe engrossar até aumentar o volume, adquirindo uma consistência grossa, de aspecto brilhante. A temperatura não deve ultrapassar os 65º C e ele deve emulsionar em até 10 minutos. Adicione a redução de estragão feita previamente e bata mais um pouco até incorporar.

Fonte:IG

(Clique na foto para ampliar)