O que esse ano de 2020 tem nos mostrado, apenas de todos os problemas, é a necessidade de voltarmos a cozinhar em casa. Devido a correria que se tornou padrão em nossas vidas, ir para a cozinha acabou sendo uma tarefa cada vez mais esquecida.
E com toda a restrição em sairmos até para tarefas rotineira como comprar pão, por exemplo, se tornou mais complicado. E é aí que entra a necessidade de criar as nossas receitas do zero como o nosso fermento natural levain, para fazer pães artesanais deliciosos!
O que é o fermento Levain?
O fermento natural levain ou massa lêveda é um processo de fermentação natural a base de água e farinha (pode levar frutas também). Essa fermentação é lenta e se desenvolve através de uma combinação entre os lactobacilos e as leveduras, dando o “start inicial” para criar pães italianos, pães caseiros, chiabattas e vários outros tipos de pães caseiros.
Os pães feitos com o fermento levain são mais demorados para fazer, devido a fermentação mais lenta. Porém, você sabe é resultado final, aquele pão com casca grossa deliciosa!
E esse tipo de fermento é um dos processos mais antigos que temos conhecimento quando se fala na produção de pães. Muito popular até a idade média quando começou a se produzir as leveduras à partir dos levedos de cerveja, o que acelerava um pouco mais o processo de produção dos pães.
Receita: Como fazer o fermento levain?
Primeiro de tudo, não acredite nas pessoas que complicam demais a receita ou se apropriam dela como se fosse um segredo de estado. Não é assim que funciona pois demorado não é igual a complicado e cá entre nós, muita gente gosta de dar um “valorizada” dando de um ar de dificuldade que não corresponde na real. Vamos fazer um pão gostoso como nossos antepassados faziam e nós merecemos ter esse gostinho de pão caseiro natural em nossa casa de vez em quando! Se concentre nisso, ok?
Enfim, vamos entender como fazer o bendito fermento levain. Você vai precisar de água e farinha, e só.
– Só isso mesmo?
– Sim, só isso.
E claro, um ingrediente bem valoroso que é o nosso tempo. E isso esse fermento precisa, tempo. A receita do fermento é feita em 4 etapas, ou seja, no 5 dia o seu fermento já vai estar pronto para uso.
1. Primeiro dia
Separe um pote de vidro, pode ser aqueles de palmito ou de compota com tampa hermética.
Adicione: 3 colheres de farinha de trigo integral e 2 colheres de sopa de água filtrada em temperatura ambiente. Misture bem e reserve um cantinho em um armário escuro e deixe lá até o dia seguinte tapado com uma toalha fina.
2. Segundo dia
Você vai perceber que a massa está mais “fofa” e tem algumas bolhas.
Adiciona mais 3 colheres de farinha de trigo (branca) e 2 colheres de sopa de água. Mexa bem e guarde novamente para o próximo dia.
3. Terceiro dia
Adicione mais 3 colheres de farinha de trigo e 2 colheres de água. Mexa bem e guarde.
4. Quarto dia
Novamente, adicione 3 colheres de farinha de trigo e 2 colheres de água. Mexa bem e guarde.
5. Quinto dia
O fermento já deve estar bem aerado e macio e pronto para uso. Separe 150 gramas deste fermento para a receita do pão e o restante, guarde na geladeira para a próxima receita. Ela será a semente para os próximos fermentos.
Veja também
Como fazer pão caseiro com fermento levain
Para esta receita, vamos usar 150gramas do fermento levain que acabamos de aprender a fazer e uma mistura de farinha de trigo branco e integral.
Ingredientes
- 3 xícaras de farinha de trigo
- ¾ de farinha de trigo integral
- 150 gramas de fermento caseiro levain
- 1 colher de chá de sal
- 350 à 400ml de água em temperatura ambiente
Modo de preparo
1. Coloque as farinhas em uma vasilha grande. É bom peneirar as farinhas – principalmente a integral – para que fique sem bolinhas e ciscos maiores do trigo integral.
2. Misture bem as farinhas e adicione e adicione o levain. Misture bem com as pontas dos dedos formando uma farofa. Vá adicionando a água e misturando com uma colher de pau no início e depois com a ponta dos dedos. Essa massa de pão é mais mole e grudenta, é normal e se você perceber que ela está mais dura, adicione água aos poucos. Isso vai depender muito do clima e da qualidade da farinha.
3. Depois de misturada, cubra com um pano e deixe descansar por 1 hora. Adicione o sal e volte a misturar a massa com as mãos como se estivesse fechando um embrulho, dos cantos para o centro.
4. Agora, precisamos deixar a massa crescer de 4 a 6 horas, dependendo do clima aí da sua região. A 30 minutos, volte a amassar e misturar a massa como você fez anteriormente. Faça umas 3 sovas e deixe uma as 2 últimas horas restantes a massa descansando para terminar o crescimento.
5. Depois desse tempo, você vai perceber a massa mais fofa e com algumas bolhas.
6. Molde o pão esticando as pontas e unindo ao meio deixando ele redondinho. Coloque em uma forma untada com azeite. Coloque a vasilha dentro de um saco plástico amarrado e coloque dentro da geladeira até o dia seguinte (10 a 12 horas). A geladeira vai proporcionar uma fermentação mais lenta pois se você deixar esse tempo fora da geladeira, ele irá crescer muito rapidamente e irá murchar.
7. Depois desse tempo, coloque o pão dentro de uma forma redonda untada e leve ao forno para assar em forno pré-aquecido a 250°C, até dourar a casca, cerca de 45 minutos em média.
Como reativar o fermento levain?
Para os próximos pães, você já tem a semente do fermento guardado na geladeira, certo? Para reutilizar você precisa retirar o fermento da geladeira e deixar ele descansar por umas 2 horas em temperatura ambiente.
Depois desse tempo, adicione 80 gramas de farinha de trigo e 100ml de água filtrada. Misture bem e coloque em uma vasilha tapada com um pano. Deixe descansar de um dia para o outro e utilize novamente 150 gramas para a sua receita de pão e guarde o restante na geladeira para a sua próxima fornada de pães.
Concluindo
Fazer pães e mexer com massas é uma verdadeira terapia! Confesso que nas primeiras vezes o pão não ficou lá essas coisas, mas com o tempo foi melhorando. O fermento e o crescimento reage de uma forma diferente nos dias mais quentes, é tudo mais rápido. No inverno, um pouco mais de paciência para deixar a massa crescer.
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Fermento Levain passo a passo
Pão artesanal de fermentação lenta
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