Fermento caseiro de batata para pão

Pão caseiro sempre foi um assunto muito normal em casa. Por ser de família oriunda da sul do Brasil, os pães e massas com fermento caseiro de batata são a sua maioria. É uma tradição familiar tanto é que fermentos industrializados tão comuns hoje em dia ainda é visto com uma certa desconfiança. Na verdade, “o pão que a nona faz sempre é melhor”.

É fato que com o passar do tempo essas tradições começa a se perder, e o fermento caseiro de batata é cada vez menos utilizado. E não para menos, fazer pão com fermento caseiro demanda mais tempo e dedicação. Precisa de tempo (pegar o jeito mesmo) para conservar o fermento natural e saber sempre a hora certa de renovar para uma nova fornada de pães.

Claro que isso não é uma tarefa tão complicada assim, mas exige uma dose de boa vontade em querer fazer uma receita mais natural e saudável. Por isso, a receita principal é o fermento caseiro de batata para pães coloniais pois com uma boa base de fermento, o processo fica muito mais fácil.

O fermento de batatinha não fica devendo nada para o também conhecido levian, feito com farinha de trigo e que, verdade seja dita, é um pouco mais complicado de fazer.

Receita de fermento caseiro de batata

Ingredientes:

• 1 batatinha inglesa crua descascada e ralada bem fininha
• 1 colher de café de sal
• 3 colheres de café de açúcar cristal
• 350ml de água mineral morna
• 1 recipiente de vidro de ½ litro para armazenar o fermento. Pode aqueles vidros de palmito ou pepino em conserva.

Modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes dentro do vidro, misture bem e deixe descansar até essa mistura começar a fermentar. O tempo que vai levar depende muito da temperatura. Em dias quentes de 8 a 10 horas, já em dias bem frios pode levar até 2 dias por isso recomenda-se deixar a mistura dentro do forno ou em algum lugar um pouco mais quente. Deixe o recipiente tapado apenas com um pano.
2. Para saber se o fermento está pronto, observe pequenas bolhas subindo na mistura. A batata ralada irá subir e você irá perceber um espuminha em cima com um cheiro levemente mais ácido. Esse processo as leveduras já estão em pleno vapor se alimentando do amido da batata e do “combustível” do açúcar. Espere a espuma diminuir um pouco, esse é o tempo certo para começar a segunda etapa.
3. Agora você vai precisa jogar fora cerca de 2/3 (um pouco menos da metade do total) dessa mistura. Você vai repetir a receita e adicionar a mistura nesse fermento inicial. Atenção, coloque o sal diluído em água por último pois o sal jogado diretamente nas leveduras pode matar a mistura. O mesmo vale para a temperatura da água, sempre levemente morna e nunca quente.
4. Deixe o mesmo processo acontecer novamente deixando a batatinha subir e espuma subir assim como as bolhas da fermentação.
5. Agora sim! Fermento caseiro pronto para fazer a sua receita de pão. Utilize a mesma quantidade que você descartou antes para fazer o pão, cerca de 2/3 de fermento.
6. O restante do fermento você irá guardar na geladeira para a próxima mistura, do mesmo jeito que fizemos no passo 2. Ou seja, sempre vai sobrar meia vidro do fermento para alimentar na próxima receita de pão.

Como renovar o fermento natural?

Para renovar o seu fermento caseiro é simples, você vai retirar da geladeira o fermento que sobrou e deixar algumas horas para as leveduras começarem a reativar. Como ele ficou descansando na geladeira, as leveduras “hibernam” pois a essa altura elas já consumiram todo o alimento da mistura do amido e do açúcar. Esse tempo fora da geladeira vai acordar os nossos amiguinhos para receber mais uma dose de alimento.

Veja também:

Para renovar o fermento natural, acrescente novamente a batatinha ralada, o açúcar e sal mistura do a água morna. Deixe descansar até a batatinha subir e formar uma espuminha igual ao nosso passo inicial.

Dessa forma você vai ter sempre um backup do fermento na geladeira para usar na próxima receita. É dessa maneira que se conserva o fermento natural.

Dicas para um fermento natural de primeira!

No início pode ser um pouco complicado saber identificar o que pode estar errado com o fermento ou se algum ele está com alguma alteração que não muito normal. Os problemas mais comuns ao cultivar um fermento natural:

• Cheiro muito forte: Se o cheiro ficar muito estranho e forte, é provável que ele tenha estragado. O erro mais comum é deixar o vidro fechado, causando o mau cheiro pois o fermento precisa de ar para crescer e multiplicar. Deixe sempre um pano fino na tampa.
• Use água filtrada ou mineral para fazer o seu fermento. Água clorada costuma fazer o fermento demorar a crescer e as vezes até estraga.
• Quando o seu fermento já estiver transbordando e espumando em excesso, é hora de ir para geladeira. Caso contrário as leveduras irão consumir tudo o alimento rapidamente e estragar. Na geladeira eles entram em hibernação até a próxima mistura.
• Batatinha velha ou muito verde também não costuma render um bom fermento. A quantidade de amido nesse caso fica comprometida e o fermento não costuma crescer bem.

Como fazer pão caseiro usando o fermento de batata

Essa receita é um pão tipo colonial muito comum na região sul. A receita é simples e não precisa de tantas etapas no preparo como sovas em tempos intercalados, muito comum nos pães italianos. Mas fica aqui uma dica importante quanto o uso da gordura nesse pão, a banha de porco. Faz uma diferença incrível na textura do pão, muito fofinho e macio.

Como de costume (a anos!) o pão sempre é feito no final da tarde ou a noite, pois ele irá ficar crescendo durante a noite toda. É muito melhor acordar cedinho e colocar os pães para assar para o café da manhã!

Ingredientes:

• 1 Kg de farinha de trigo tipo 1
• +ou – 1 Litro de água filtrada em temperatura ambiente
• 1 ovo inteiro
• 2 colheres sopa de banha de porco
• 1 colher rasa de chá de sal
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 3/4 de fermento caseiro de batata. (Na medida que aprendemos acima, use um pouco mais da metade do vidro e guarde o restante na geladeira)

Modo de preparo

1. Em vasilha grande coloque a farinha peneirada e adicione o fermento. Misture bem até encorporar e virar uma farofa.
2. Adicione a banha, o açúcar o ovo e o sal. Se preferir, dilua o açúcar e o sal com um pouco de água. Encorpore bem adicionando água aos poucos e deixe descansar por 2 horas. A quantidade de água vai depender muito da qualidade da farinha, mas a massa deve ser macia e meia grudenta.
3. Tampe a vasilha com plástico ou pano de prato.
4. Depois desse tempo, observe se a massa começa a desenvolver o glúten, estique a massa um pouco dos cantos para o centro e vá formando uma bola.
5. Volte para uma vasilha (unte com um pouco de óleo para não grudar) cubra com um pano e deixe a massa crescer por uma 8 horas. No dia seguinte, separe a massa em pedaços, sove com as mãos até ela fica bem lisinha e coloque m formas untadas com óleo.
6. Asse os pão em forno pré-aquecido a 200°C até ficarem douradinhos.

Se não ficar tão bom ou não crescer os pães como você gostaria, não desanime. Vários fatores influenciam como a temperatura, umidade e tempo de descanso. Só vamos ganhar a prática e ficarmos craques no pão testando e fazendo! Com tempo a gente pega o jeito e ninguém segura mais!